O poveste mai veche decât am crede
Ideea de a înveli o umplutură în frunze este foarte veche și apare sub diferite forme în bucătăriile Orientului Apropiat și ale Mediteranei.
În lumea arabă medievală existau deja preparate bazate pe carne, orez, mirodenii, legume și frunze umplute. Bagdadul medieval era unul dintre marile centre culturale și gastronomice ale epocii, iar manuscrisele culinare păstrate până astăzi ne arată o bucătărie surprinzător de sofisticată.
Originile îndepărtate ale preparatelor de tip sarma trebuie, așadar, privite într-un spațiu mult mai larg, care cuprinde Orientul Apropiat, Persia și lumea arabă, înainte ca asemenea tradiții culinare să se dezvolte și să circule mai departe prin Imperiul Otoman.
De unde vine cuvântul „sarma”?
Numele ne oferă unul dintre cele mai clare indicii despre istoria preparatului.
„Sarma” provine din limba turcă, de la verbul „sarmak”, care înseamnă „a înfășura” sau „a înveli”. Practic, numele descrie chiar tehnica preparatului: o umplutură învelită într-o frunză.
În bucătăria otomană s-au răspândit numeroase variante de legume și frunze umplute. Tot de aici vine și diferența dintre sarma și dolma. În sens tradițional, sarma desemnează ceva înfășurat într-o frunză, în timp ce dolma este legată de ideea de „umplut” și poate desemna preparate precum ardeii, vinetele sau dovleceii umpluți.
De-a lungul timpului, denumirile și preparatele s-au adaptat însă de la o regiune la alta.
Imperiul Otoman și drumul sarmalelor spre Balcani
Expansiunea Imperiului Otoman a avut o influență importantă asupra gastronomiei din Balcani. Timp de secole, ingrediente, tehnici și preparate au circulat între Anatolia, Grecia, Bulgaria, Serbia, Bosnia, teritoriile românești și multe alte regiuni.
Sarmalele au făcut parte din această circulație culinară, însă fiecare popor le-a adaptat ingredientelor locale și propriilor obiceiuri.
În unele regiuni sunt pregătite în frunze de viță-de-vie, în altele în foi de varză. Umplutura poate conține miel, vită sau porc, iar variantele fără carne pot fi pregătite cu orez, legume, ciuperci sau diferite cereale.
Așa se explică de ce rude apropiate ale sarmalelor noastre pot fi întâlnite astăzi în numeroase bucătării din Balcani, Turcia, Europa de Est și Orientul Apropiat.
Cum au devenit sarmalele „românești”?
Românii nu au inventat ideea de sarma, dar au adaptat-o atât de mult propriilor ingrediente și obiceiuri, încât preparatul a devenit o parte importantă a bucătăriei românești.
Una dintre caracteristicile variantei noastre este folosirea verzei murate. Gustul său acrișor se potrivește foarte bine cu umplutura bogată din carne și orez și cu gătirea lentă.
Carnea de porc, singură sau combinată cu vită, este foarte des întâlnită în sarmalele românești. În funcție de regiune și de rețeta familiei, în oală mai pot apărea afumătură, costiță, cimbru, mărar, foi de dafin sau roșii.
Chiar și dimensiunea diferă. Unele familii pregătesc sarmale foarte mici, migălos împăturite, în timp ce în alte zone sunt preferate cele mai mari și consistente.
Nu există, de fapt, o singură sarmă românească. Există sarmaua fiecărei regiuni și, poate și mai important, sarmaua fiecărei familii.
De la mâncare la tradiție
Poate aici se află motivul pentru care sarmalele au devenit atât de importante pentru noi.
Pregătirea lor este aproape un ritual. Se desfac foile de varză, se pregătește umplutura, se rulează fiecare sarma în parte, se așază cu grijă în oală și apoi se lasă să fiarbă încet.
Este genul de mâncare care cere timp.
Tocmai acest timp petrecut în bucătărie a făcut ca rețeta să fie transmisă de la o generație la alta. Poate că nu ne amintim prima sarma pe care am mâncat-o, dar mulți ne amintim oala bunicii, mirosul din bucătărie sau masa de sărbători la care sarmalele apăreau inevitabil lângă mămăligă și smântână.
De ce există atât de multe variante?
Pentru că sarmaua nu a aparținut niciodată unui singur loc.
A călătorit, iar fiecare regiune prin care a trecut a schimbat câte ceva: frunza în care este învelită, carnea, condimentele, dimensiunea sau modul de gătire.
Tocmai de aceea putem găsi preparate înrudite cu sarmalele din România până în Turcia și mai departe spre Orientul Apropiat.
Este un exemplu foarte bun despre felul în care funcționează gastronomia. Rețetele trec granițele, sunt împrumutate și transformate, iar după generații ajung să facă parte din identitatea culinară a locului care le-a adoptat.
Din Bagdad până în oala bunicii
Ar fi prea simplu să spunem că sarmaua a fost inventată într-o anumită zi, într-un anumit oraș, iar apoi a călătorit direct până în România.
Povestea ei este mult mai interesantă.
În spatele sarmalei se întâlnesc tradiții culinare vechi ale Orientului, influența bucătăriei otomane și adaptările făcute timp de generații în Balcani și în spațiul românesc.
La capătul acestei călătorii avem sarmaua pe care o cunoaștem noi: învelită în varză murată, fiartă încet și servită fierbinte, de multe ori alături de mămăligă și smântână.
Originile ei sunt împărțite între mai multe culturi și secole, dar felul în care am făcut-o parte din mesele, sărbătorile și amintirile noastre este cât se poate de românesc.