Pizza nu a apărut într-o singură zi
Dacă ar trebui să răspundem foarte repede la întrebarea „cine a inventat pizza?”, probabil cei mai mulți dintre noi am spune: italienii. Și nu ar fi tocmai greșit. Pizza în forma în care o recunoaștem astăzi este legată atât de puternic de Napoli, încât cele două aproape că nu mai pot fi separate. Dar dacă încercăm să găsim omul care a luat pentru prima dată o bucată de aluat, a pus ceva deasupra și a inventat pizza, povestea începe să se complice.
Cu mult înainte să existe pizzerii, oamenii coceau bucăți plate de aluat și le mâncau împreună cu diferite ingrediente. Asemenea pâini și lipii au existat în mai multe civilizații ale lumii antice și au continuat să existe în diferite forme în jurul Mediteranei și în Orientul Apropiat. Așadar, ideea de a folosi o bucată de pâine drept bază pentru alte ingrediente este mult mai veche decât pizza italiană.
Totuși, între o lipie antică și pizza pe care o comandăm astăzi există o distanță destul de mare. Pentru a ajunge la ceea ce numim cu adevărat pizza trebuie să mergem într-un anumit loc: Napoli.
De ce tocmai Napoli?
În secolul al XVIII-lea, Napoli era unul dintre marile orașe ale Europei, dar avea și o populație numeroasă pentru care mâncarea trebuia să fie simplă, ieftină și ușor de consumat. În cartierele populare, pizza s-a potrivit perfect acestei nevoi. Era făcută dintr-un aluat relativ simplu, putea primi deasupra ingrediente accesibile și se gătea repede într-un cuptor foarte fierbinte.
Pizza nu s-a născut ca un preparat sofisticat. Din contră, pentru mult timp a fost asociată cu oamenii simpli ai orașului. Documentele legate de tradiția pizzaiolilor napolitani plasează dezvoltarea acestei meserii în Napoli cel puțin în secolul al XVIII-lea, iar pizza începe de aici drumul care o va transforma din hrană populară într-unul dintre cele mai cunoscute preparate din lume.
Mi se pare una dintre cele mai interesante părți ale poveștii. Astăzi putem găsi pizza în restaurante elegante, cu ingrediente scumpe și aluaturi studiate zile întregi, dar la început succesul ei venea tocmai din simplitate. Era o mâncare făcută pentru oamenii orașului.
Ingredientul fără de care pizza ar fi arătat cu totul altfel
Mai lipsea însă ceva foarte important: roșia.
Roșiile nu sunt originare din Italia și nici măcar din Europa. Au ajuns pe continent după contactul europenilor cu Americile, iar introducerea lor în bucătăria europeană a fost treptată. Napoli s-a aflat timp îndelungat sub dominație spaniolă, într-o perioadă în care produse venite din Lumea Nouă ajungeau tot mai des în Europa.
În cele din urmă, roșia și aluatul napolitan s-au întâlnit, iar combinația avea să schimbe istoria preparatului. Pizza cu roșii era încă o mâncare simplă, dar începea să semene mult mai mult cu ceea ce recunoaștem astăzi atunci când auzim cuvântul „pizza”.
Pare ceva absolut normal acum, dar merită să ne imaginăm pentru o secundă pizza fără sos de roșii. Unul dintre cele mai italienești preparate din lume depinde de un ingredient care a trebuit să traverseze Atlanticul înainte să ajungă în Italia.
Și atunci cine a inventat pizza?
Aici răspunsul devine mai clar: probabil nu a existat un singur inventator.
Pizza s-a format treptat. Au existat pâinile plate pregătite de secole, apoi tradiția culinară napolitană, apariția roșiilor în bucătăria europeană, pizzaiolii care și-au transmis meseria și, în cele din urmă, combinațiile care au început să semene tot mai mult cu pizza modernă.
De aceea mi se pare mai corect să spunem că Napoli a dat naștere pizzei moderne decât să căutăm numele unui singur om care ar fi inventat-o într-o anumită zi.
Există însă un nume care apare aproape inevitabil atunci când vorbim despre istoria pizzei: Raffaele Esposito.
Povestea Reginei Margherita
Legenda spune că în 1889, când regele Umberto I și regina Margherita de Savoia se aflau la Napoli, pizzaiolul Raffaele Esposito ar fi pregătit mai multe pizza pentru regină. Una dintre ele avea roșii, mozzarella și busuioc, iar culorile ingredientelor aminteau de steagul Italiei: roșu, alb și verde.
Reginei i-ar fi plăcut atât de mult încât pizza ar fi primit numele ei: Margherita.
Este o poveste aproape prea frumoasă ca să nu fie repetată și a devenit una dintre cele mai cunoscute legende ale gastronomiei italiene. Numele lui Esposito apare și în documentația istorică asociată tradiției pizzaiolilor napolitani, unde episodul este prezentat ca o relatare transmisă în jurul faimoasei pizza dedicate reginei.
Totuși, trebuie făcută o diferență importantă: Esposito nu a inventat pizza. Pizza exista în Napoli cu mult înainte de anul 1889. Nici combinațiile de roșii, brânză și busuioc nu trebuie privite neapărat ca apărute dintr-o dată în acea zi. Povestea Margheritei este mai degrabă un capitol celebru din istoria pizzei decât momentul nașterii sale.
De la mâncarea oamenilor simpli la simbolul unui oraș
În secolul al XIX-lea, pizza era deja atât de legată de Napoli încât călătorii străini o observau și scriau despre ea. Pizzaiolii deveniseră parte din viața cartierelor, iar meseria se transmitea adesea din generație în generație.
În jurul cuptorului nu se făcea doar mâncare. Se crea și un mic spectacol: întinderea aluatului, mișcările pizzaiolului, focul puternic și rotația pizzei în cuptor făceau parte din experiență. Tocmai această tradiție a ajuns să fie recunoscută mult mai târziu la nivel internațional.
În 2017, UNESCO a înscris „Arta pizzaiolului napolitan” pe Lista reprezentativă a patrimoniului cultural imaterial al umanității. Nu pizza ca produs a primit această recunoaștere, ci cunoștințele, gesturile, tehnicile și tradiția socială din jurul preparării ei.
Cum a cucerit pizza lumea?
Pizza ar fi putut rămâne o specialitate regională din sudul Italiei. Numai că italienii au început să plece în număr mare spre alte țări, iar odată cu ei au călătorit și rețetele de acasă.
În special în Statele Unite, comunitățile de imigranți italieni au contribuit la răspândirea pizzei, iar preparatul a început treptat să fie adoptat și de oameni care nu aveau nicio legătură cu Italia. De aici lucrurile au evoluat rapid. Au apărut stiluri noi, alte tipuri de aluat, alte toppinguri și pizza adaptată gusturilor locale.
Unele versiuni au ajuns atât de diferite de pizza napolitană încât aproape par un alt preparat. Chicago are celebra pizza adâncă, New York-ul are feliile sale mari și subțiri, iar în alte părți ale lumii găsim toppinguri pe care un napolitan din secolul al XIX-lea probabil nici nu și le-ar fi imaginat.
Și totuși, ideea de bază a rămas surprinzător de simplă: aluat, câteva ingrediente deasupra și căldură foarte puternică.
Ce înseamnă, de fapt, pizza napolitană?
Dacă ajungi astăzi la Napoli, pizza tradițională nu seamănă neapărat cu cea foarte încărcată cu ingrediente pe care o întâlnim în multe alte locuri. Farmecul ei stă tocmai în faptul că sunt puține lucruri în farfurie, iar fiecare trebuie făcut bine.
Aluatul este lucrat astfel încât să obțină centrul subțire și marginea umflată, cunoscută drept cornicione, iar pizza este coaptă rapid la temperatură foarte ridicată. Margherita și Marinara au rămas două dintre cele mai reprezentative variante ale tradiției napolitane.
În spatele unei pizza care pare extrem de simplă se află însă o tehnică transmisă timp de generații. UNESCO descrie arta pizzaiolului napolitan prin mai multe etape ale pregătirii aluatului și coacerii, dar și prin gesturile și priceperea celui care îl lucrează.
Deci, cine a inventat pizza?
Dacă vrem neapărat un nume, istoria nu ni-l oferă.
Nu există un „domn Pizza” care într-o dimineață să fi pus roșii și brânză pe aluat și să fi decis că tocmai inventase unul dintre cele mai populare preparate ale planetei. Pizza este rezultatul unei evoluții: pâini plate foarte vechi, ingrediente sosite din alte continente, viața oamenilor din Napoli și generații de pizzaioli care au perfecționat tehnica.
Raffaele Esposito și povestea Margheritei fac parte din această istorie, dar pizza era deja acolo înaintea lor.
Așa că, dacă cineva mă întreabă cine a inventat pizza, răspunsul meu ar fi simplu: nu știm cine a inventat-o, pentru că probabil nimeni nu a făcut-o singur. Dar orașul care a transformat-o în pizza pe care o recunoaștem astăzi are un nume foarte clar: Napoli.
Și poate tocmai asta face povestea ei atât de frumoasă. Una dintre cele mai cunoscute mâncăruri din lume nu s-a născut într-un palat și nici în bucătăria unui mare chef. S-a format în timp, pe străzile unui oraș, ca o mâncare simplă pentru oameni obișnuiți, iar de acolo a ajuns aproape peste tot în lume.